LA NACIÓN
Marcelo Settimo y Ana Antolini tiene una historia ligada a la gastronomía; familias ligadas a panadería, restaurantes y salones de eventos. Desde el 2020 están en Madrid donde con “Tita de Buenos Aires” producen unas 30.000 empanadas mensuales, cuentan con ocho locales (cinco franquiciados) y un obrador que inauguraron en noviembre pasado con miras a continuar con la expansión. También hacen sándwiches de miga y postres.
En el 2018 habían comenzado a armar un proyecto de panadería para Estados Unidos pero el fallecimiento de una hermana de Settimo que estaba radicada en Madrid y tenía un restaurante (La Torino, en Barajas, que sigue abierto), les cambió los planes. “Nos cambió el rumbo”, define él en diálogo con LA NACION. Habían llegado a España para empezar a organizarse cuando comenzó la pandemia del Covid-19 y alcanzaron a tomar el que fue el último vuelo regular a Buenos Aires. Regresaron en octubre del 2020.
“Todos estaban en el camino contrario; el Covid 19 había pegado muy fuerte y había muchos cierres -cuenta Settimo-. A nosotros, que estábamos emprendiendo, nos dio posibilidades. Empezamos cocinando en el restaurante y vendiendo en un local que alquilamos frente al Parque del Retiro”.
Admite que el confinamiento que pasaron en la Argentina les dio tiempo para armar el plan de negocios, por lo que cuando regresaron dieron el primer paso. “Pusimos primera; el trabajo previo estaba hecho”, relatan. A los tres meses montaron un obrador adentro de un segundo local y en el 2021 abrieron cuatro más”.
El año pasado fue para desarrollar los manuales de franquicias y comenzar esa etapa. El primero fue para un joven que era empleado, Lucas, y el segundo para otra pareja rosarina, la de Sebastián y Mariana.
“Todo es 100% artesanal -dice Settimo-. El obrador es tradicional, la inversión nos sirvió para duplicar la capacidad de producción, pero todo es manual. Hacemos las masas, los rellenos. Somos 20 personas y las estrellas son, sin dudas, las empanadas”.
Una franquicia de la marca arranca con una inversión de unos 100.000 euros. La inversión más fuerte de ellos fue en el obrador que requirió de maquinaria. “La calidad la seguimos manteniendo en los procedimientos; no industrializamos. Por ejemplo, una variedad de empanada es ‘costilla barbacoa’ y ese relleno lleva diez horas de horno. Es una empresa levantada con esfuerzo propio, familiar”.
Respecto del sándwich de miga, explica que si bien en España existe la “cultura del bocata” es con pan lactal por lo que, cuando prueban la versión argentina, les gusta. “Lo ofrecemos, requiere de otra tarea para que se expanda y abrir el mercado”.
De postres tienen diez variedades y son en formato individual: “Está la chocotorta pero también versiones más internacionales como la tarta de queso y el tiramisú. Sumamos alfajores de maicena que andan muy bien, son un producto autóctono pero más fácil de vender”.
Settimo define a la empanada como una “evolución del fast food” que compite con el taco mexicano y el kebab árabe pero que es “más versátil; se puede manejar con la mano, es limpia, se puede transportar fácil y se pueden vender en cualquier momento del día”.
Agrega que si el sushi -otro producto “muy autóctono de oriente”- creció en todo el mundo, con la empanada se puede repetir el fenómeno porque es “más cosmopolita”. “Si se pudo lograr con el pescado crudo manipulado, que era muy distante para los occidentales, seguramente se logrará con la empanada”, apunta.
El nombre es un guiño a los argentinos, una referencia a Tita Merello, ícono de la cultura popular, que completan con los colores celeste y blanco de los locales, donde siempre suena tango.
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